A grillezés több mint egy egyszerű sütési módszer; egy közösségi élmény, a nyári esték és a baráti összejövetelek elengedhetetlen része. A parázs illata, a sülő hús sercegése és a szabadban való étkezés hangulata semmihez sem fogható. Amikor azonban valaki az első grillsütője megvásárlására adja a fejét, vagy a régi lecserélésén gondolkodik, elkerülhetetlenül szembesül a nagy kérdéssel: faszenes vagy gázgrillt válasszon? Mindkét típusnak megvannak a maga előnyei, hátrányai és elkötelezett hívei. A döntés végső soron a személyes preferenciákon, az életstíluson és a grillezési szokásokon múlik.
A faszenes grillezés romantikája és tudománya
A faszenes grillezés sokak számára az egyetlen igazi, autentikus grillezési élményt jelenti. A faszén használatának legnagyobb előnye a semmihez sem fogható, füstös íz, amelyet a parázsló szén és a lecsöpögő zsiradék gőze kölcsönöz az ételnek. Ez a karakteres aroma az, amit a puristák a leginkább keresnek, és amit egy gázgrill soha nem tud tökéletesen reprodukálni. A faszenes grillek általában magasabb hőmérséklet elérésére képesek, mint a legtöbb gázgrill, ami elengedhetetlen a tökéletes, ropogós kéreg (Maillard-reakció) létrehozásához a steakeken és más húsokon.
Azonban a faszenes grillezés több időt és odafigyelést igényel. A begyújtás és a megfelelő parázs elérése időigényes folyamat, ami általában 20-30 percet vesz igénybe. A hőmérséklet szabályozása is nagyobb gyakorlatot kíván; a grill alján és tetején lévő szellőzőnyílások nyitásával és zárásával lehet szabályozni az oxigénellátást, és ezzel a parázs intenzitását. Ez a manuális beavatkozás a folyamatba sokak számára éppen a grillezés szépségét adja, egyfajta rituálévá emelve azt. A faszenes grillek általában olcsóbbak is, mint a gázos társaik, a klasszikus gömbgrill egy megfizethető és sokoldalú belépő a grillezés világába.
A tüzelőanyag kiválasztása is fontos. Két fő típus létezik: a faszénbrikett és a tiszta faszén (lump charcoal). A brikett egyenletes méretű és formájú, általában kötőanyagokat is tartalmaz, és egyenletesebben, hosszabb ideig ég. A tiszta faszén természetes fadarabokból készül, gyorsabban begyullad, forróbban ég, és kevesebb hamut hagy maga után, de az égése kevésbé egyenletes. Sok grillmester a tiszta faszénre esküszik a tisztább, természetesebb íz miatt. A grillezés utáni takarítás is több munkával jár, mivel a hamut el kell távolítani a sütőből.
A faszenes grillezésnél elengedhetetlen a kétzónás grillezési terület kialakítása. Ez azt jelenti, hogy a forró parazsat a grillrács egyik felére húzzuk, a másik felét pedig üresen hagyjuk. Így létrehozunk egy direkt zónát a magas hőfokon történő pirításhoz (pl. steakek kérgesítése) és egy indirekt zónát a lassabb, kíméletesebb sütéshez (pl. nagyobb húsdarabok, csirke átsütése vagy a már megpirított ételek melegen tartása). Ez a technika sokoldalúbbá teszi a faszenes grillt, és lehetővé teszi a hőmérséklet precízebb kontrollálását.
A gázgrill kényelme és precizitása
A gázgrillek legnagyobb vonzereje a kényelem és az egyszerű használat. Egy gombnyomásra vagy egy szikráztató elfordítására begyulladnak, és percek alatt elérik a kívánt sütési hőmérsékletet. Nincs szükség hosszadalmas előkészületekre, nincs füst és korom a begyújtás során, ami ideálissá teszi őket a gyors, hétköznap esti grillezésekhez. A hőmérséklet szabályozása rendkívül egyszerű és precíz; a gázégők tekerőgombjaival pontosan beállítható és tartható a kívánt hőfok, akárcsak egy gáztűzhelyen. Ez a kiszámíthatóság különösen előnyös a kezdő grillezők számára, vagy olyan ételek készítésénél, amelyek állandó hőmérsékletet igényelnek.
A gázgrillek általában tisztábbak is, mind a használat során, mind utána. Nincs hamu, amit el kellene takarítani, a lecsöpögő zsiradékot pedig egy erre a célra kialakított tálca gyűjti össze. Sok modell extra funkciókkal is rendelkezik, mint például oldalsó égőfej a köretek vagy szószok készítéséhez, infravörös sütő a steakek pirításához, vagy akár forgónyárs. Ezek a kiegészítők egy teljes értékű szabadtéri konyhává tehetik a gázgrillt. A gázgrillek hátránya, hogy általában drágábbak, mint a faszenes modellek, és nem adják vissza azt az autentikus, füstös ízt, amit a faszén.
Bár a klasszikus füstös íz hiányzik, a gázgrillek ízvilága is javítható. Sok modell rendelkezik úgynevezett „flavorizer bars” vagy lávakő rendszerrel, amelyek a gázégők felett helyezkednek el. A lecsöpögő zsiradék ezeken a forró felületeken gőzölög el, létrehozva egyfajta grilles aromát, ami ízesíti az ételt. Emellett a gázgrilleken is lehet füstös ízt elérni egy füstölődoboz (smoker box) használatával. Ebbe a kis fém dobozba előre beáztatott faforgácsot kell tenni, majd a grillrácsra vagy közvetlenül az égőfejek fölé helyezni. A hő hatására a faforgács füstölni kezd, és átjárja az ételt a kívánt füstös aromával.
A gázgrilleken is könnyedén kialakítható a direkt és indirekt grillezési zóna. Ehhez egyszerűen csak az egyik oldalon lévő égőfejeket kell bekapcsolni, a másikat pedig kikapcsolva hagyni. A bekapcsolt égők feletti terület lesz a direkt zóna a pirításhoz, míg a kikapcsolt égők feletti, lecsukott fedő alatti rész az indirekt zóna a lassú sütéshez. Ez a sokoldalúság, kombinálva a kényelemmel és a precíz irányíthatósággal, teszi a gázgrilleket rendkívül népszerűvé, különösen a családok és a gyakori grillezők körében.
Nélkülözhetetlen eszközök és a grill előkészítése
Bármelyik grilltípust is választod, a sikeres grillezéshez szükség van néhány alapvető eszközre. A legfontosabb egy jó minőségű, hosszú nyelű grillcsipesz, amellyel biztonságosan forgathatod az ételeket anélkül, hogy megégetnéd a kezed. Egy szintén hosszú nyelű grill-lapát elengedhetetlen a hamburgerek vagy a halak megfordításához. Kerüld a villát a húsok forgatásához, mert a szúrások mentén értékes szaftok távoznak, és a hús kiszárad. Egy jó minőségű drótkefe elengedhetetlen a grillrács tisztán tartásához, ami az egyik legfontosabb lépés a letapadás megelőzésében.
A digitális maghőmérő egy másik kulcsfontosságú eszköz, amely garantálja a tökéletesen átsült, de nem túlsütött ételeket. A húsok, különösen a csirke és a nagyobb darabok sütésénél a belső hőmérséklet a legmegbízhatóbb mutatója az étel készültségének. A receptben megadott sütési idő csak iránymutatás, a maghőmérő használatával azonban mindig biztosra mehetsz. Egy szilikon ecset hasznos a pácok és szószok felviteléhez a grillezés során.
A grill előkészítése minden grillezés előtt kritikus lépés. Az első és legfontosabb a grillrács alapos megtisztítása. Melegítsd fel a grillt magas hőmérsékletre, majd egy erős drótkefével súrold le a rácson maradt ételmaradékokat. A tiszta rács megakadályozza a letapadást és a nem kívánt ízek átadását. A tisztítás után egy papírtörlőre öntött, magas égéspontú olajjal (pl. repce- vagy napraforgóolaj) vékonyan kend át a forró rácsot. Ez a lépés egy tapadásmentes felületet hoz létre.
A faszenes grill begyújtásához a legtisztább és leghatékonyabb módszer egy begyújtókémény használata. Ebbe a fém hengerbe kell tenni a faszenet, alá pedig összegyűrt újságpapírt. A papírt meggyújtva a kéményhatás miatt a szén gyorsan és egyenletesen izzásba jön, anélkül, hogy gyújtófolyadékra lenne szükség, ami kellemetlen mellékízt adhat az ételnek. Amikor a szén tetejét vékony, szürke hamuréteg borítja, készen áll a használatra, és a grillbe borítható.
A grillezés aranyszabályai mindkét típusnál
Függetlenül attól, hogy faszénen vagy gázon sütsz, van néhány általános szabály, amelyeket érdemes betartani a tökéletes eredmény érdekében. A húst mindig vedd ki a hűtőből legalább 20-30 perccel a grillezés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A hideg hús a forró rácsra téve hirtelen sokkot kap, az izomrostok megfeszülnek, és a hús rágósabb lesz. A szobahőmérsékletű hús egyenletesebben sül át. A húst sütés előtt mindig töröld szárazra egy papírtörlővel, mert a nedves felület gőzölődni kezd, nem pedig pirulni.
A türelem kulcsfontosságú. Hagyd az ételt sülni, és ne forgasd túl gyakran. A húsnak időre van szüksége, hogy kialakuljon a szép, barna kéreg, és hogy elváljon a rácstól. Ha túl korán próbálod megfordítani, valószínűleg le fog tapadni. A legtöbb szeletet és húst elég egyszer megfordítani a sütés során. Ellenállj a kísértésnek, hogy a lapáttal lenyomkodd a hamburgereket vagy a húsokat, mert ezzel csak a finom, szaftos levet nyomod ki belőlük.
A cukros pácokat és szószokat (pl. BBQ szósz) csak a grillezés utolsó néhány percében kend az ételre. A cukor magas hőmérsékleten könnyen megég, és keserű, fekete réteget képez az ételen, mielőtt az átsülne. Hagyd, hogy az étel először majdnem teljesen átsüljön, és csak az utolsó percekben vidd fel a szószt, hogy rákaramellizálódjon, de ne égjen meg.
Az egyik legfontosabb, mégis leggyakrabban elhagyott lépés a hús pihentetése a grillezés után. Miután levetted a húst a grillről, tedd egy vágódeszkára vagy tálra, és lazán takard le alufóliával. Hagyd pihenni 5-15 percig a hús méretétől függően. Ez idő alatt a sütés során a hús közepe felé húzódott nedvesség visszaoszlik az izomrostok között. Ha azonnal felvágod, az értékes szaft kifolyik a vágódeszkára. A pihentetés egy szaftosabb, ízletesebb végeredményt garantál.
